鮮度を保つ食材の保存法、劣化させる保存法
夏野菜は冷蔵庫が苦手
野菜にとって、冷蔵保存は望ましい保存法。
低温にすることによって、収穫後も続く野菜の呼吸を鎮静化でき、野菜の中のビタミン類やアミノ酸、糖などの減少を防ぐことができます。
しかし、全ての野菜が冷蔵保存に向いているわけではないことを覚えておいてください。
原産地が暖かい国のさつまいもやさといも、「夏野菜」のなす、きゅうり、トマト、ピーマンなどは低温が苦手。
なすなどを冷蔵庫で保存していると、茶色いくぼみのようなものができたことはありませんか？
これは、ピッティングとよばれる低温による代謝障害です。
これらは、ファスナーつきの保存袋に入れて常温で保存してほうが長く鮮度を保つことができます(ただし30℃を超えるような夏場は冷蔵庫へ)。
また、「野菜は育った環境に似た状態で保存するとよい」という話もありますが、これは常温保存する場合の話で、冷蔵保存にはあまり関係のない話。
ほとんどの野菜では鮮度や栄養素への影響がないと実証されています。
それよりも、保存方法で最も重要なのは「湿度」を保つこと。
私たち人間と同じく、野菜にとって乾燥は致命的です。
そこで、野菜を冷蔵保存する場合は、新聞紙や濡らしたペーパータオルで包んでから、ポリ袋やラップで包むと鮮度を保ち、栄養素の流出を防ぐことができます。
冷たいのが苦手な野菜
暖かい環境で育った夏野菜は、冷やすことで劣化を引き起こすものもあります。
このような野菜はファスナーつきの保存袋に入れて常温保存したほうが長持ちします。
30℃を超える真夏は冷蔵庫に！
さつまいも
きゅうり
なす
トマト
ピーマン
野菜を保存する3つのポイント
◎湿度
乾燥は野菜の致命的なダメージに。
新聞紙や濡らしたキッチンペーパーなどでくるみ、ファスナーつきのポリ袋に入れるかラップで包みましょう。
◎温度
夏野菜の場合は7～8℃が適切な温度といわれており、冷やし過ぎには注意が必要です。
夏場は状況により冷蔵庫で保存しましょう。
◎光
野菜に光が直接当たってしまうと、光合成を行ってしまい、野菜に含まれているアミノ酸やビタミン類などを消費してしまいます。
「栄養素の話 より」
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各栄養素にはそれぞれ役割があり、互いに作用し合って初めて「栄養」として働きます。
多種類の栄養素が機能を発揮し、効率よく利用されるしくみがヒトの体には整っています。
たとえば、糖質がエネルギーに変わるにはビタミンＢ群などが必要で、ビタミンＢ群が活性化するには各種のアミノ酸やミネラルが必要、…というように、栄養素を利用するにはほかの栄養素の働きが不可欠です。
よく、ヒトは1人では生きられないといいますが、栄養素もひとつだけでは機能しません。
それぞれの栄養素のよい点を最大限に引き出すためには、多種類の栄養素をバランスよく摂取することが非常に重要です。
そのためには、食品を組み合わせて食べることが一番の早道。
ひとつの食品には多くの栄養素が含まれるので、組み合わせる食品の数を増やせば増やすほど、一度に多種類の栄養素をとることができます。
食事のバランスは効率のよい栄養素の摂取に直結しているのです。
ビタミンＢ群は、エネルギーの供給や老廃物の代謝にはたらいています。
いわば元気の素です。
ビタミンＢ12や葉酸をはじめとするビタミンＢ群は、ミネラル、アミノ酸などの栄養素と協力し合っているため一緒にバランスよく摂ることがとても重要なのです。
また、ビタミンＢ12と葉酸、ビタミンＢ6の吸収が悪くなると、動脈硬化の原因として新しく注目されているホモシステインが増えるといわれています。
ビタミンＢ12は主に動物性食品にしか含まれないというビタミンなので、野菜中心の食生活の人や、ダイエットをしているなど食事の量が少ない人は、ビタミンＢ12を補った方が良いとされています。
加齢、胃の病気、ストレスなどでも不足します。
ビタミンB12について？
https://www.endokoro.com/libra/vitamin01.html
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