野菜の旬や調理法によっても大きく変わる栄養成分。
効率よく栄養を摂取できる、賢い調理法や保存法があります。
◆ 季節や栽培方法によって同じ野菜でも栄養価は変わる
品種改良やハウス栽培技術などにより、1年中手に入る野菜が多くなりました。
しかし、収穫時期によって、栄養成分も変化することを意識している人は少ないのではないでしょうか。
たとえば、ほうれん草も旬である冬期のほうが栄養素も豊富です。
同じ分量を食べるなら、旬のもののほうがより効率よく栄養素を摂取できるといえます。
また、ハウス栽培の野菜は、露地ものより栄養価が低いとされがちですが、キャベツやピーマンのようにハウス栽培のほうが優れている場合もあります。
◆ 保存の仕方や調理法で効率よく栄養素を摂取できる
野菜の成分は保存中にも減少しています。
野菜の種類や貯蔵法によって違いますが、特にビタミンCはほかのビタミンより不安定で、保存条件による影響も大きくなります。
常温よりも冷蔵保存のほうが損失は少なく、その場合も湿度が高い野菜室を利用すると、よりビタミンCの減少が抑えられます。
また、調理法でも栄養価は変化します。
特に水溶性のビタミンCは、ゆで時間や水にさらす時間によって、相当な違いがあるので、1日の必要量の約3倍摂取するとよいとされています。
野菜は部位によっても成分量が大きく異なり、捨ててしまいがちな外葉や芯部に多くのビタミンCが含まれています。
有機栽培などで農薬の心配がなければ、野菜は全体を食べるとより効率よく栄養素を摂取できます。
「あたらしい栄養学 より」
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筋肉が動くように脳から指令を伝える神経が、正常に働くためには、いくつものビタミンB群の仲間が必要です。
筋肉や神経を動かすエネルギーをつくるのがB1、神経伝達物質の生成にはたらくのがB6、そしてB12の役目は、神経細胞内の核酸やたんぱく質などを合成したり、修復することにあります。
どのビタミンが不足しても神経は正常に働いてはくれません。
ビタミンB12は、脳からの指令を伝達する神経を正常に働かせるために必要な栄養素です。
十分にあると、集中力ややる気が高まり、不足すると神経過敏などの症状が起こりやすくなります。
ビタミンB12は、胃の内因子（胃から分泌されるたんぱく質の一種）と結びつくことにより吸収されますが、胃を切除している人などの場合は、胃の内因子なしで吸収されるために 大量のビタミンB12を補給する必要があります。
高齢者で吸収が悪くなっている人も同様です。
ビタミンB12は動物性食品にしか含まれていないので、菜食主義の人も欠乏症が心配です。
脳と神経の修復・再生のビタミンＢ12
http://www.endokoro.com/
http://www.endokoro.jp/
子供たちの脳・創造力・学力向上のためのビタミンＢ12
http://www.endokoro.jp/libra_g.html
