昔のおばあちゃんやおかあさんの台所仕事のひとつに、食材の「下ごしらえ」がありました。
もっとも一般的なのが「水洗い」で、ほかにも「湯通し」や「ゆでこぼす」、「酢洗い」、「あく取り」などで、こうすることによって、体に入ると毒になる物質を除去していたのです。これこそ除毒のテクニックであり、おばあちゃんやおかあさんの知恵といってよいでしょう。
昭和30(1955)年頃までは、盛んに人糞が肥料として使用されていましたから、回虫やその卵の体内侵入を防ぐためにも、「除毒」は重要だったのです。さらに化学肥料や殺虫剤などの農薬も用いられており、その害から家族の健康を守るためにも、「下ごしらえ」は不可欠でした。
昔の“毒”は、水洗いする、皮をむく、ゆでこぼす、酢洗いする、などで、その大半を除去できましたが、現在の「毒」はもっともっと大変です。さまざまな食品添加物のたくさん入った加工食品が大量に、しかも安価に出回っているためです。
保存料、発色剤、防カビ剤、抗菌性物質などの添加物が複数使用されている場合が少なくないのです。
肉類の場合、農薬やダイオキシンなどは脂肪にたまりやすいので脂質の少ないものをえらび料理する前に熱湯をかけたり、煮ながらアクをとったりします。農産物だったら無農薬、無添加の食材が理想ですが、それが無理ならそれに近い選択をすることです。
「長寿食365日 より」
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