日本人は、ほどよく乳酸発酵をしている漬物が大好きです。
日本人の主食である米飯に含まれているほどよい甘さが、漬物の酸味に不思議なほどよく合うのです。
とくに注目されるのは糠漬けです。
糠漬けは、植物性の乳酸菌が大繁殖していて、腸の健康を向上させる働きをしているのです。
作り方は簡単で、米糠に塩と水を混ぜてよく練り、漬け床を作り発酵させます。
赤トウガラシを1本か2本入れると糠床の変質を防ぐことができます。
次に、捨て漬けといって、キャベツの葉などを2、3枚漬け、漬け床の発酵をうながします。
糠床は毎日2回くらいかき混ぜ、キャベツの葉は1日おきくらいにとり替え、これを1週間くらい続けて漬け床の味がなじんできたら本漬けに入ります。
季節の新鮮な材料を漬けますが、キャベツの葉、ナス、キュウリ、カブ、ミョウガなどなら半日から1日くらいで漬かります。
最低でも1日に1回は糠床をかき回して空気を入れます。
風味を維持するためには、酸素の補給は欠かせません。
米の糠を活用した、糠味噌漬けは日本人の生んだ傑作といってよいでしょう。
糠に含まれているビタミンB類やミネラルなどをそっくり回収できる上に、長生きや美容に役立つ酵母や植物性の乳酸菌、そして酵素などがたっぷりとれるからです。
最近、糠味噌漬けなどに多い植物性乳酸菌はガンや生活習慣病などを予防する上で、大きな効果のあることが解明されています。
「長寿食365日 より」
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